Финландия (или Суоми, както я наричат местните) е страна със стотици хиляди езера и над два милиона сауни, а 70% от територията ѝ е покрита с гори. Тя е рай за почитателите на зимното плуване, крос-кънтри ските и риболова в дупка в леда. Там можете да участвате в най-разнообразни вълнуващи игри като годишното първенство по носене на жени, състезанието за най-добър вълчи вой, това по убиване на комари или хвърляне на различни предмети.
Финландия дълги години е известна като една от най-щастливите страни в света, като тази година официално зае първо място в класацията. Но дали всъщност е така? Знаем ли изобщо нещо за нея, освен че е дом на Нокиа?
Роденият в Германия журналист и автор Роман Шац, който е женен за финландка от близо 40 години, черпи от богатия си личен опит и с чувство за хумор и ни потапя дълбоко в богатата финландска култура на страниците на „Далечната Финландия отблизо“.
Предлагаме ви откъс от книгата, предоставен любезно от издателство „Ера“:
Стой на север и се храни добре
С малки изключения, интернационалната храна във Финландия е чувствително по-скъпа и по-малко изискана в сравнение с другите страни. Финландия може би е Меката на гурме сцената. Ако обаче се сдобиеш със съставките, ароматите и рецептите, можеш да се отдадеш на безценни кулинарни приключения. Може би пропагандата за чистотата има известно право: финландската салата расте наистина далеч от всякаква цивилизация и промишленост и определено е по-бедна на вредни вещества, отколкото своята германска, биологически правилно отглеждана, но подложена на стрес колежка. И дори закоравелите вегани трябва да признаят, че месото от лос и северен елен се прави със сто процента щадящо вида отношение и без химически добавки.
През пролетта на 2021 година във Финландия имаше цели седем ресторанта, удостоени със звездата на Мишлен, и всички те се намират в столицата.
Какво ще кажете обаче за медальон от северен елен в гъбен сос и сметана, поднесен с компот от червени боровинки? Или за пържола от лос с горски билки и плодчета от хвойна, приготвен върху шишарки? Или за филе от акула с пресни картофи и копър, със супа от гъби пачи крак към него? И накрая karpalo, кисели боровинки в най-добрата им форма – като сок, върху лед, с финландска водка.
Като всичко друго във Финландия, кухнята също е силно повлияна от двата големи съседни народа, на запад от шведите, на изток от руснаците. Дори финландската дума за хляб, leipä, е заемка от руски.
От двете страни на Финландия се съсредоточават върху същественото: с храната да се поеме възможно най-много енергия, тъй като където се изразходват много калории, храната трябва да е обилна. Картофите са основен източник на въглехидрати, рибата и птиците осигуряват протеини. Млечните продукти също спадат към всекидневното меню, както и морковите и другите зеленчуци. Като се изключи солта, финландската кухня борави пестеливо с подправките. Тук се яде изключително според сезона, тогава, когато суровините са най-добри, и храненето е съобразено поне отчасти с това, което съответният сезон предлага: ягоди през лятото, раци през август, гъби късно наесен.
Всяка година и поне веднъж седмично в столовата на финландските въоръжени сили (в мирно време 12 000 мъже и няколко жени доброволки) има супа от грах с пушено свинско и горчица. Това си е традиция: в шведската армия, която векове наред е имала думата във Финландия, всеки четвъртък се предлагала супа от грах, тъй като съставките ѝ били трайни и лесни за транспортиране. Освен това при католиците петък е ден за пост, преди който на бойците е позволено още веднъж да напълнят стомасите си. Супата от грах, наред с кюфтетата и макаронените разновидности, е едно от най-омразните ястия, които се предлагат във Финландия и в училищата с целодневно обучение.
Ако при разглеждането на финландско меню попаднете на ястие, обозначено като форшмак, да знаете, че си имате работа с традиционна източноевропейско-еврейска храна. Говори се, че форшмакът е бил любимо ястие на маршал К. Г. Е. Манерхайм, барон и генерал-лейтенант, който като главнокомандващ определя съдбата на независима Финландия във всичките ѝ войни към онзи момент. Вероятно си е донесъл рецептата от Полша. Форшмакът се приготвя от телешка или агнешка кайма, аншоа или херинга и лук, пече се дълго във фурната и се сервира с картофено пюре, кисели краставички и силен алкохол. Продуктите за форшмака са толкова фино пюрирани или накълцани, че може спокойно да се ядат и без зъби. Може би това е била причината Манерхайм да си пада толкова много по това ястие.
Разбира се, във Финландия дори кухнята е предмет на национална гордост и международно състезание. От десетилетия се опитват да измислят истинско финландско меню, което да има успех и извън пределите на страната. Това, което обаче най-добре се лансира като финландска кухня, строго погледнато, си е лапландско.
Leipäjuusto, хлебно сирене, е сирене, направено от така наречената коластра, първото мляко, което кравата дава директно на своето малко и което съдържа особено ценни хранителни вещества. Този специалитет идва от Кайнуу в Северна Финландия, а питките се пекат, пържат или фламбират, докато се получат тъмнокафяви петна и типичните шарки. Хлебното сирене има свеж и мек вкус и всяко финландско дете знае, че при отхапване зъбите скръцват. Най-често се яде с lakka, черни боровинки, наречени още торфени боровинки.
Тези боровинки приличат на оранжеви къпини и са много редки в Централна Европа. В Австрия и Швейцария изобщо не растат, а силно ограничените добиви в Северна Германия са строго защитени. Който иска да види черна боровинка, може да погледне финландската монета от две евро – растението е забележителност на Лапландия.
Риба и хляб
Обичаш ли риба, няма да останеш гладен във Финландия. Тук има чудесна риба както във вътрешните водоеми на страната, така и по крайбрежието на Балтийско море. В менюто се предлагат предимно костур, бяла риба и писия. Предпочитана е също дъговата пъстърва – сладководна риба, внесена през 1894 година от Германия. Понеже лятото във Финландия е кратко и периодът на развитие не е достатъчно дълъг за младите пъстърви, трябва периодично да се доставят нови млади риби, за да се задоволи търсенето на многобройните любители риболовци. Преди дъговата пъстърва се е казвала и на финландски така, sateenkaarirautu. После обаче през 1965 година на президента Урхо Кеконен му хрумва да нарече рибата с национално романтичното kirjolohi, червена сьомга. И тъй като тогава думата на Кеконен е била закон, рибата и до днес носи това име. Най-вкусна е на филе, със сметана, славянската версия на Crème fraîche, запечена и поръсена с розов пипер.
За разлика от рибата, ситуацията с финландския хляб е много тъжна. При производството на бял и смесен хляб и при печенето на хлебчета финландските пекари държат да избягват всичко, което може да предизвика евентуално хрупане. Финландските хлебчета обикновено се продават в найлонови пликове и се усещат като мека гума.
Традиционният финландски хляб се прави предимно от ръжено брашно. Желязно правило е: колкото по-тъмен е хлябът, толкова е по-вкусен. Класически е хлябът с дупка, плосък пръстен с големината на фрисби. Някога във финландските дворове в деня за печене се правели големи запаси от хляб, като готовите самуни се увесвали на дървен прът под тавана на стаята, за да бъдат по-трайни, като се сушат на въздуха. Хлябът става твърд като камък, запазва се дълго и осигурява през зимата калории и здрави зъби. И днес хлябът с дупка може да се купи във всеки финландски магазин за хранителни стоки, както изсушен, така и неизсушен. Някои обаче го критикуват: при дъвчене този хляб така силно хрупа и скърца в черепа, че нищо друго не можеш да чуеш, а злите езици твърдят, че дупката в средата е изобщо най-доброто в целия хляб.
Особени специалитети
На финландския хладилен рафт има богат асортимент от сирене и различни киселомлечни продукти. Един от тях се казва viili и понеже е бял и с дълги, тънки нишки, изглежда доста несериозен като храна. Оптически наподобява mämmi – тъмнокафява, сладка малцова паста, която се продава на Великден в картонена кутия с прозрачен капак. С малко сметана става много вкусно, но визуално този кафяв крем прилича не на храна, а точно на обратното.
Интересни са също различните laatikot, буквално кутии, тоест печива, които се пекат в купа, подобна на кутия. Има кутия за дроб, кутия за паста, цвекло, картофи и моркови, като последните три спадат задължително към традиционната финландска коледна трапеза. Не може да се мине и без прекрасната шунка, с resolli към нея, шарена салата от нарязани на кубчета картофи, лук, кисели краставички, мариновано цвекло и херинга. Също и джинджифиловите сладки, piparkakut, които са неизменна съставна част от колинарното коледно настроение и всеки, който обича децата си, прави с тях цяла къща от джинджифилови сладки.
Като свой национален специалитет финландците посочват lekkimakkara, кръгъл колбас, вакуумиран в прозрачна опаковка, несъдържащ почти никакво месо, и затова може да се яде с чиста съвест и от вегетарианци. Апетитната опаковка на този колбас беше обявена преди няколко години за най-грозния продуктов дизайн на Финландия.
В пътеводителите винаги се обръща внимание на две ястия от Северна Савония и Карелия, kalakukko, така нареченият рибен пай, и карелската пирожка. През юли 2002 година рибеният пай е регистриран като истински традиционен продукт на ЕС и представлява голям хляб от ръжено тесто, в който се пече свинско и дребна риба от някое от безбройните езера. И то в каменна пещ, в продължение на пет до седем часа, в зависимост от размера на самуна. Основна съставна част на karjalanpiirakka, карелската пирожка, са ръжено брашно и вода за тестената обвивка, докато пълнежът се състои предимно от леко посолено мляко с ориз, по-рядко и с картофено или морковено пюре. Към тях се прибавя богат на холестерин крем от масло и варени яйца. Карелските пирожки са дошли във финландска Карелия най-напред от Ладожкото езеро (сега Русия), днес обаче са разпространени из цяла Финландия.
Финландците обичат сладкиши и консумират огромни количества, тъй като захарта също предпазва малко от продължителната тъмнина и студ. Специално място в сърцето на нацията има всичко, което съдържа салмяк. Ако искате да занесете нещо на някой живеещ в чужбина финландец, купете му от която и да е тукашна будка малък асортимент от salmiakkipastillit. Така ще предизвикате у своите финландски познати дълбока благодарност и болезнена носталгия. Малко известно тук на север е, че салмякът се получава от сливането на амоняк и солна киселина.
Макар че се борят с арктическия климат, финландците са големи почитатели на сладоледените ястия и не спират да ги консумират дори и през зимата. Ако някой чужденец чуе при минус осемнайсет градуса познатата мелодия на обикалящата целогодишно сладоледена кола, ще си помисли, че е попаднал на чужда планета.
Моля, без пилзенска!
За съжаление, независимо от марката, финландската бира е наистина безвкусна. Ако някой си поръча бира във Финландия, то той очаква чашата бързо да се напълни и количеството да е точно. Тук ги няма митовете за прочутите седем минути, през които се налива бирата. Сервират ли ви бира без дунапренена корона, бъдете доволни, защото така плащате не за пяната, а за течността. А ако ви я налеят директно от кранчето леко престояла, можете веднага и без притеснения да отпиете една голяма глътка..
Думата пилзенска означава във Финландия не просто бира, приготвена по пилзенски начин, а бира с алкохолно съдържание максимум 2,8 процента. Значи: ако на бирената бутилка пише пилзенска, бягайте от нея.
А чували ли сте за финландското вино? Нищо чудно, защото такова няма. Тук не се отглеждат лозя, но има няколко героични опита да се направи вино с местни горски плодове. Едно сухо пенливо вино на име Elysee, произведено от бяло френско грозде, пиха на сватбата ми преди много години и моите гости от Германия, без изобщо нещо да усетят. Във всеки случай, без да усетят някакъв вкус.
Още една чашка?
Има едно средство за удоволствие, чието потребление във Финландия се движи с голяма преднина не само в статистиката на ЕС, но и в целия свят: кафето.
През 2020 година потреблението на сурово кафе на глава от населението в Италия, традиционна страна на кафето, е шест килограма на година. Германците пият повече – по седем килограма, но Финландия води класацията с голяма преднина, с годишно потребление на кафе цифром и словом десет килограма на човек.
Изнанадващо, но пък и логично. В една страна, в която през зимата не става светло, а през лятото не става тъмно, човек се нуждае от по-големи количества кофеин, за да остане буден.
Освен това го има и финландското гостоприемство: ритуалът по посрещането винаги и навсякъде включва чаша кафе. Дали първият флирт, сватбата, кръщенето, тържествата по случай завършването на училище, погребението или отварянето на завещанието – винаги и навсякъде присъства кафето. През първата година във Финландия много се чудех на една реклама във финландските всекидневници, където постоянно се говореше за „следобедно кафе“ в очарователна компания. Най-после един приятел ми обясни, че рекламирането на проституцията е забранено и следобедното кафе е синоним на един любовен час срещу заплащане.
Обикновеното финландско кафе е доста слабичко, но за да се стигне до такъв висок процент консумация на глава от населението на сурово кафе, явно се пият не два, а три пъти повече чаши, отколкото в другите страни.
Финландците пият кафето си с печива. Торта с боровинки или pulla, тутманик, подправен с кардамон и поръсен с едра захар. Или пък така наречените тортички на Рунеберг, малки, но изящни, подправени с ром и арак калорийни бомби, които носят името си в чест на Фредрика Рунеберг – съпругата на финландския национален поет със същото име, която ги е пекла и се е грижела винаги да има за рождения му ден на 5 февруари. През цялата година може да се случи така, че на госта с кафето да бъде предложено зашеметяващо току-що опечено лакомство, korvapuusti – сладки маслени рулца с канела.
Дъвка вместо миене на зъбите
Може да се каже, че финландската кухня не е кой знае какъв износител, но има един продукт, който е високо ценèн и извън границите на страната и е част от международния бизнес, а именно едно вещество на име ксилитол. Това е захарен алкохол, който се добива от царевица и дървесина. Ксилитолът има вкус на обикновена захар, съдържа обаче по-малко калории и не оказва влияние върху нивото на инсулина. Затова се използва като безопасен подсладител за всички ястия. Освен това ксилитолът е подходящ не само за диабетици, но има и други изненадващи качества: чудното средство лекува кариеси, вместо да ги предизвиква!
Институтът по дентална медицина на Университета „Турку“ извлече през седемдесетте години ксилитол от бреза и когато клиничните тестове показаха възможностите на субстанцията, започна шеметното му производство в промишлеността. Всъщност във Финландия изглежда немислимо да се намери дъвка с обикновена захар, целият народ дъвче своята чудна дъвка, а ксилитолът се разпространява все повече и в чужбина. Но внимание – няма роза без бодли: прекомерните дози ксилитол предизвикват метеоризъм.
